Le chocolat plastique, ou masse de chocolat pour modeler et sculpter des motifs sur les desserts, est populaire parmi les confiseurs matériel pour décoration comestible. Un grand nombre de recettes et de technologies pour sa préparation se résument à un principe : mélanger du chocolat fondu avec du sirop sucré ou du miel.
Le mélange fait que le chocolat solide devient comme de la pâte à modeler. Il est pratique de sculpter n'importe quel objet à partir de cette masse comestible et savoureuse : des fleurs naturalistes aux sculptures de portraits.
Le chocolat est idéal pour décorer les gâteaux, car la décoration est entièrement comestible et la masse s'harmonise avec tout type de crème et de base. Le gâteau supportera parfaitement le stockage dans un endroit frais et le transport.
Parmi les confiseurs, la masse de chocolat en plastique est considérée comme le leader de la décoration de desserts, car des fleurs ou des figurines de la masse sucrée peuvent être fabriquées sans utiliser de composants non comestibles : mousse plastique, fil métallique, cure-dents, brochettes. Aucun autre matériau n’offre une telle gamme de possibilités créatives.
Recette traditionnelle
Le chocolat plastique pour modelage, dont la recette est décrite ci-dessous, est considéré comme classique, car il ne contient que 2 composants. Il faudra 20 à 30 minutes pour préparer le mélange, mais il est important de garder à l'esprit que la pâte de chocolat devra se stabiliser pendant environ 24 heures.
Composition des ingrédients
Pour préparer la messe, vous aurez besoin de :
- 460 g de pépites de chocolat blanc ou de nappage de confiserie, divisé en morceaux. Tout type de chocolat, y compris le chocolat poreux, convient au mélange. Le glaçage de confiserie est le mieux adapté au chocolat en plastique, car il est divisé en particules égales, de sorte que le processus de mélange se déroule simultanément ;
- 120 g de sirop de glucose à texture épaisse.
Processus de cuisson étape par étape
Mélanger une masse de chocolat simple et délicieuse est nécessaire étape par étape :
- Si la barre de chocolat est entière, elle doit être cassée en petits morceaux égaux.
- Placez les morceaux cassés dans un récipient en porcelaine ou en céramique et placez-le au micro-ondes jusqu'à ce que le chocolat fonde.
- Allumez le four à micro-ondes pendant 5 secondes à puissance moyenne.
- Retirez le récipient, remuez la masse sucrée avec une spatule et remettez le chocolat au four pendant 5 secondes supplémentaires.
- Retirez à nouveau le mélange et remuez.
- Le chocolat commencera à fondre à une température moyenne d'environ 33-35℃, vous devez donc arrêter de chauffer lorsqu'il reste encore de petits morceaux dans le bol.
- Chauffez légèrement le sirop de glucose épais jusqu'à ce qu'il devienne plus liquide, de préférence au bain-marie pour éviter qu'il ne brûle.
- Mélanger le chocolat fondu avec le sirop de glucose jusqu’à obtenir une consistance lisse.
- Enveloppez la pâte chaude dans 2 à 3 couches de film alimentaire épais.
- Donnez au mélange la forme d'une couche atteignant une épaisseur de 1 à 1,5 cm, de sorte qu'après refroidissement, il sera plus facile de mouler la pâte.
- Laissez reposer le mélange à température ambiante ou sur l'étagère du milieu du réfrigérateur à +4℃ afin que le mélange de confiserie se stabilise.
Que peut-on ajouter ?
Pour créer un design intéressant, vous pouvez sculpter des figures non seulement de formes complexes, mais également de couleurs vives.
À cet effet, l’ajout de colorants alimentaires sûrs est approprié :
- Les colorants en poudre doivent d’abord être dilués dans de l’eau propre. Ce type de pigment doit être ajouté à la masse de chocolat blanc mélangée à l'étape finale du moulage.
- Ajoutez quelques gouttes de colorant en gel à la pâte finie, en pétrissant jusqu'à ce que la couleur soit uniforme.
- Les types de peintures liposolubles sous forme de granulés ou de liquide doivent être combinés à la composition principale de la pâte.
- Pour un look original des desserts pour enfants, il est nécessaire de mélanger la masse de chocolat blanc avec du jus de betteraves, de carottes, de groseilles et de fraises. La quantité de jus peut être ajustée pour obtenir la nuance de couleur souhaitée.
Des arômes naturels peuvent être ajoutés au chocolat pour la décoration afin de lui donner un goût piquant. Idéalement combiné avec du chocolat, de la vanille, du jus et du zeste d'orange, du café et des types d'alcool sucrés.
Recette française de pâte à modeler
Le chocolat plastique pour modelage, dont la recette a été élaborée par des chefs de l'École supérieure de pâtisserie de France, mérite une attention particulière. La pâte au chocolat à la texture plastique universelle conserve parfaitement sa forme même lors de la réalisation d'éléments décoratifs complexes : visages de personnes, arbres, figurines.
Ce type de matière plastique se distingue des autres options par la présence de beurre de cacao dans sa composition. Grâce à cela, les produits ne perdent pas leur forme pendant longtemps, ils brillent et s'avèrent très savoureux.
Composition des ingrédients
Pour préparer la pâte sucrée française, vous aurez besoin de l'ensemble d'ingrédients suivant :
- 345 g de chocolat haché ou entier (du chocolat noir ou blanc fera l'affaire) ;
- 130 g de solution de glucose concentrée (épaisse) ;
- 30 g de sirop de sucre ;
- 30 g de beurre de cacao naturel.
Processus de cuisson étape par étape
Pour réaliser une masse de confiserie pour la décoration, vous devrez effectuer les étapes suivantes :
- Sirop fabriqué à partir de sucre et d'eau en proportions égales, chauffé à chaud, mélangé à une masse de glucose.
- Faites chauffer les tranches de chocolat avec le beurre de cacao, sans surchauffer le mélange. Laisser refroidir à une température similaire à celle du sirop (environ +35℃).
- Mélanger les deux produits dans un récipient et remuer avec une spatule en silicone jusqu'à ce que la texture devienne uniforme.
- Placez la pâte obtenue sous la forme d'un gâteau au chocolat, enveloppez-la dans plusieurs couches de film alimentaire. Il est préférable de ne pas rouler la pâte en boule, car après refroidissement, il sera difficile de séparer la petite partie nécessaire de la boule.
- Laissez reposer la pâte souple. La masse refroidira à température ambiante pendant environ une journée.
- Le modelage doit commencer en réchauffant un petit morceau de pâte de chocolat dans vos mains.
Pâte miel-chocolat pour la décoration des desserts
Le chocolat plastique pour le modelage (la recette fait référence à des options de préparation simples) avec l'ajout de miel acquiert une douceur agréable, un arôme et une brillance particuliers. La pâte à modeler au chocolat ne sera pas écoeurante et, selon le moment de la récolte du miel, elle peut avoir l'odeur du sarrasin, du tilleul, de l'acacia, des fleurs de tournesol ou d'un jardin printanier.
Composition des ingrédients
Pour fabriquer de la pâte à modeler au miel, vous avez besoin de l'ensemble de produits suivant :
- 110 g de chocolat de haute qualité (tout parfum : au lait, blanc ou noir) ;
- 40 ml de miel frais. Si le miel a cristallisé, il faut d’abord le chauffer au micro-ondes ou au-dessus d’une casserole d’eau.
Processus de cuisson étape par étape
La préparation de la masse plastique pour la décoration des biscuits et des gâteaux comprend les étapes suivantes :
- Faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans un récipient approprié au bain-marie. Cela doit être fait en douceur, sans surchauffer et en remuant constamment.
- Laissez refroidir légèrement le mélange, mélangez le chocolat fondu avec le miel et remuez avec une spatule de bas en haut jusqu'à ce que la texture soit uniforme.
- Étalez la pâte sur plusieurs couches de film, faites 2-3 tours pour tasser la masse.
- Conservez la pâte à modeler au chocolat dans son emballage pour la stabiliser pendant environ une journée.
Pour le chocolat blanc, le mélanger avec du miel d'été épais est plus approprié. Pour un chocolat noir riche, le miel liquide discret de la récolte de mai est plus approprié.
Avec du sirop de maïs
Le chocolat plastique pour le modelage de confiseries, dont la recette comprend du sirop de maïs, est parfait pour les personnes allergiques aux produits de la ruche.
Composition des ingrédients
Pour préparer une masse plastique sur du sirop de maïs, vous devez sélectionner les produits suivants :
- 460 g de chocolat blanc ;
- 180 ml de sirop de maïs.
Processus de cuisson étape par étape
Pour préparer la masse plastique pour la décoration en chocolat, suivez ces étapes :
- Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au-dessus d'eau bouillante.
- Versez le sirop chauffé dans le chocolat fondu, remuez avec une spatule pour que la texture ne se sépare pas.
- Formez un gâteau plat ou une feuille à partir de la masse plastique homogène et enveloppez-le dans plusieurs couches de film.
- Pour que la pâte au chocolat commence à former des éléments décoratifs, il faut la laisser se stabiliser pendant 20 à 24 heures.
Pâte à modeler pour confiserie au café et au chocolat
Pour que les pétales des fleurs en chocolat restent brillants longtemps et ne se fissurent pas ou ne s'altèrent pas, vous pouvez préparer une pâte de chocolat spéciale avec l'ajout de café aromatique.
Composition des ingrédients
Liste des ingrédients nécessaires dont un pâtissier a besoin :
- 130 g de glucose;
- une pincée de 5-6 g de vanilline ;
- 30 g de beurre de cacao ;
- 30 ml de sirop de café-sucre dans un rapport de 1:1:1 ;
- 345 g de chocolat de haute qualité (de préférence belge).
Processus de cuisson étape par étape
Vous devez préparer la pâte à modeler café-vanille étape par étape :
- Ajoutez de la vanille au sirop de café chauffé pour plus de saveur, remuez jusqu'à ce que la poudre soit complètement dissoute et ne devienne pas amère.
- Mélanger le beurre de cacao avec le chocolat concassé, chauffer jusqu'à consistance lisse et laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit tiède.
- Mélanger soigneusement tous les ingrédients préparés selon la liste dans un récipient pratique. En refroidissant, le mélange commence à s'épaissir.
- Enveloppez la couche de chocolat finie dans un emballage en polyéthylène, laissez refroidir à température ambiante pendant environ 2 heures, puis placez-la sur la grille du réfrigérateur pendant 24 heures.
Modelage de chocolat à l'arôme d'agrumes
Pour éviter que la masse de confiserie ne fonde au toucher des mains, il est nécessaire de calculer correctement les proportions des ingrédients principaux. Une subtile note d'agrumes ajoutera une touche piquante à votre décor de gâteau.
Composition des ingrédients
Pour faire du chocolat à la maison, vous aurez besoin de :
- 570 g de chocolat blanc combiné avec du beurre de palme et de cacao (pépites de chocolat blanc Guitardard) ;
- 120 ml de sirop de maïs léger. Si vous le souhaitez, il peut être remplacé par du sirop à base de glucose ;
- 3-4 c. à soupe l. du jus d'orange.
Processus de cuisson étape par étape
Plus la pâte contient de sirop, plus sa consistance sera molle :
- Faire fondre le chocolat cassé au bain-marie, chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il soit tiède.
- Mélanger rapidement les deux ingrédients avec le jus d’orange. Il est important qu'ils soient à peu près à la même température, légèrement chaude. La masse mélangée s'épaissit en quelques minutes.
- Vous devez arrêter de mélanger au stade où le mélange devient uniforme en texture. Il est important de ne pas en faire trop, car la graisse du chocolat peut se séparer, après quoi la pâte se gâtera et perdra sa plasticité.
- Étalez la pâte plastique en couche, enveloppez hermétiquement dans du film et laissez stabiliser sur la table pendant 24 heures.
- Pour travailler, il faut casser de petits morceaux de chocolat, les pétrir avec les mains chaudes et mouler les figurines. Pour éviter que le chocolat ne sèche pendant le stockage, il faut le sceller hermétiquement dans un film et le placer au congélateur.
Pâte à mouler sucrée de chocolatiers célèbres
Une décoration réaliste et délicieuse sur les produits de confiserie ne sera obtenue qu'avec les bonnes proportions d'ingrédients. La recette présentée convient aux artisans expérimentés, car elle nécessite une précision dans le dosage.
Composition des ingrédients
Composants nécessaires qui seront requis pour préparer du chocolat.
Pour un sirop de glucose riche :
- 64 g de glucose en poudre (peut être sous forme de comprimés) ;
- 36 ml d'eau filtrée;
- 1 c. à thé glycérine.
Pour la pâte :
- 20 ml d’eau filtrée ;
- 505 g de chocolat noir ou au lait de haute qualité sans charges ni additifs ;
- 255 sirop de glucose bouilli.
Processus de cuisson étape par étape
Pour préparer une pâte professionnelle, suivez ces étapes :
- Tout d'abord, vous devez préparer le sirop : mesurez 64 g de glucose, faites bouillir dans 36 ml d'eau, versez la glycérine, remuez. Cuire le sirop, laisser refroidir à 35°C.
- Divisez le chocolat en petits morceaux, faites-le fondre de manière pratique, sans le laisser chauffer au-dessus de 40℃.
- Mélanger le sirop de glucose avec le chocolat fondu. Pour obtenir une plus grande homogénéité, il est nécessaire que la température des deux produits soit à peu près égale.
- Coupez une partie du mélange et pétrissez-le dans vos mains pour libérer le beurre de cacao.
- Remettez le tout au micro-ondes pendant 10 secondes. Ajoutez de l’eau à la pâte sucrée ramollie et remuez.
- Enveloppez la masse lisse et brillante dans du film alimentaire immédiatement après la préparation pour éviter que des débris ne pénètrent dans le mélange et pour éviter qu'il ne sèche.
- Vous ne pouvez commencer à modeler la décoration comestible qu'après 24 heures, afin que la pâte ait le temps de s'épaissir et de se stabiliser.
Décoration de chocolat par Frank Haasnot
Le chocolat plastique pour modelage, dont la recette est souvent utilisée par les célèbres pâtissiers, peut être facilement préparé dans la cuisine familiale. Dans ce cas, la décoration du gâteau sera non seulement délicieuse, mais aussi aussi réaliste que possible.
Composition des ingrédients
La composition des ingrédients nécessaires à la préparation de la masse plastique :
- 330 g de chocolat noir 64 % ;
- 95 g de sirop de glucose épais ;
- 30 g de sucre cristallisé;
- 30 g d’eau potable purifiée ;
- 25 g d'huile végétale inodore.
Processus de cuisson étape par étape
Pour préparer la base pour réaliser des décorations en chocolat, suivez ces étapes :
- Faire fondre le chocolat noir à 50°C.
- Mélanger le reste des ingrédients et porter à ébullition dans une casserole à fond épais.
- Versez le chocolat dans le mélange chaud et mélangez bien le tout.
- Enveloppez la masse instable obtenue dans plusieurs couches de film et placez-la au réfrigérateur pendant la nuit.
- Le chocolat en plastique ne sera prêt à l'emploi qu'après au moins 15 à 20 heures.
Conseils utiles
Pour garantir que le décor en chocolat ne perde pas son aspect frais pendant longtemps, reste lisse et brillant, vous devez suivre strictement les règles :
- Si la masse de chocolat pour la décoration commence à s'effriter, il faut la placer au micro-ondes pendant 7 secondes. Le chocolat chaud doit être pétri et, lors de sa cuisson ultérieure, un peu plus de sirop sucré doit être ajouté au mélange.
- Si le mélange de chocolat sculptural s'avère très dur, vous devez chauffer la masse à la vapeur, après quoi vous devez verser du sirop dans la composition. Ensuite, vous devez bien mélanger le tout, envelopper le mélange dans un film et le laisser reposer une journée pour qu'il se stabilise.
- Si la matière plastique s'avère granuleuse, cela signifie que le processus de pétrissage a été long et intensif. Le mélange doit être effectué uniquement jusqu'à ce que le sirop et le chocolat soient combinés.
- Le chocolat plastique pour recouvrir le gâteau doit être préparé avec du sirop de maïs. Il devient plus souple lors du déroulement de couches de grande taille.
- Lors du processus de préparation, il est nécessaire de prendre en compte le fait de savoir qui consommera ultérieurement ce produit. Pour les enfants, il faut privilégier le chocolat au lait ; pour les personnes qui surveillent leur silhouette, des variétés amères de masse sucrée conviennent. Pour les diabétiques, les matières plastiques contenant des substituts de sucre conviennent.
- Avant de commencer le processus de préparation, vous devez vérifier la date de péremption du chocolat, car la pâte d'un produit périmé peut se séparer.
- Le chocolat est sensible à la température, il est donc important, lors du mélange des composants de la pâte, qu'ils soient à peu près à la même température. Si cette condition n’est pas respectée, le beurre de cacao peut se séparer de la masse pendant le processus de pétrissage.
- Pour garantir que le matériau reste stable pendant le processus de moulage des éléments décoratifs, il est nécessaire de travailler à une température d'environ 18℃ et d'utiliser également des gants.
- Il est important de ne pas exagérer avec la quantité de sirop de glucose, car la masse plastique finie ne conservera pas sa forme.
- La pâte sucrée en plastique doit être conservée sur une étagère au réfrigérateur dans un emballage en polyéthylène scellé. La durée de conservation du produit fini est égale à la durée de conservation des composants constitutifs. Pendant le stockage, le chocolat ne moisit pas et ne devient pas amer. Mais il faut se rappeler qu'avec le temps, la masse perd ses propriétés : elle devient sèche et s'effrite abondamment lorsqu'elle est étalée.
- En moyenne, la durée de conservation de tous les types de chocolat décrits, tout en conservant leurs propriétés de travail, est de 1 mois.
Le chocolat plastique pour le modelage artistique des décorations de confiserie, dont les recettes sont décrites ci-dessus, ne peut pas être conservé à la lumière directe du soleil. Il est également contre-indiqué de sécher les éléments de bijoux finis au soleil. Un endroit frais et sombre convient à la décoration pour éviter la fragilité du matériau et l'apparition de condensation en surface.
Vidéo sur le chocolat plastique pour le modelage
Comment faire une rose à partir de chocolat en plastique :